Conferiamo il nostro latte a Santangiolina, una famiglia di allevatori con una ricca tradizione agricola legata al territorio di origine
Le nostre capre vengono munte due volte al giorno, mattina e sera, assistite da un operatore che ne controlla il totale svuotamento delle mammelle: la mungitura continua completa è essenziale per garantire il benessere dell’animale. Gruppi di ventidue capre salgono a turni sul piano di mungitura, attratte dalla mangiatoia in cui è posto un mix alimenti selezionato ad hoc per ogni singolo capo, identificato tramite riconoscimento della marca auricolare elettronica. Alimenti che vengono in parte prodotti in loco e in parte da aziende del territorio (Comazoo). Questa alimentazione a chilometro zero, sempre controllata e bilanciata, permette loro di avere una dieta sana, che si trasforma poi in un’alta qualità di latte e di formaggio.
L’utilizzo alimentare del latte caprino
Razza del tipo Alpino, di taglia medio-grande, estremamente produttiva e caratterizzata da elevata prolificità, la “camosciata delle alpi” è la capra per eccellenza per quanti vogliano fare ottimi formaggi. Tradizionalmente viene allevata in Italia per la capacità di fornire dai 300 ai 900 Kg di latte per lattazione, con contenuti medi in grasso del 3,5% e proteine del 3,1%.
Per le sue caratteristiche intrinseche, il latte di capra è più delicato rispetto a quello vaccino e sopporta con più difficoltà i trattamenti indispensabili per garantire la buona conservazione del latte dal confezionamento al consumo. Tuttavia è possibile impiegare il latte caprino per il consumo fresco sottoponendolo dapprima in stalla a refrigerazione, per conservarlo nelle migliori condizioni possibili fino al momento della lavorazione, e successivamente a trattamento termico.
Oggi è anche possibile la vendita e il consumo di latte crudo, purché si garantisca una bassa carica batterica e assenza di patogeni.
Formaggi di Capra, ottimi per il gusto e per la salute
Il formaggio di capra è più magro e più digeribile di quello di mucca e non irrita l’intestino; è anche più ricco di principi attivi che rassodano i tessuti e accendono il metabolismo.
I formaggi di capra sono dei latticini con un alto livello nutrizionale, ossia ricchi di sostanze nutritive come calcio, fosforo e proteine. Che li contraddistingue, a parte il gusto intenso, sono proprio le loro grandi proprietà benefiche. Infatti, il latte di capra da cui sono composti è il più simile al latte materno, e ha molte sostanze nutritive tra cui potassio, ferro, calcio, riboflavina, fosforo e taurina, una sostanza molto importante nello sviluppo celebrale dei bambini.
Tra le tante ragioni per cui si consuma il formaggio caprino c’è sicuramente la sua alta digeribilità, per cui è particolarmente consigliato a chi soffre di intolleranza al lattosio, ma anche la bassa percentuale di grassi, per cui è invece consigliato a chi soffre di ipercolesterolemia. Nonostante le calorie del latte di capra siano più alte rispetto a quelle contenute nel latte vaccino, nel dettaglio i suoi grassi sono migliori, perché sono di dimensioni minori e quindi più facilmente digeribili; inoltre, ha un contenuto minore di colesterolo, e la sua particolare composizione fa sì che non si verifichi un innalzamento di quest’ultimo nel sangue. Ciò è possibile perché il latte di capra contiene degli acidi grassi a catena corta, che inibiscono l’accumulo del colesterolo e ne favoriscono invece la mobilizzazione dai depositi. Inoltre, il latte di capra è ricco di isomeri dell’acido linoleico coniugato, il CLA, che secondo quanto dimostrato da alcuni studi recenti, preverrebbero l’insorgenza di tumori, patologie cardiovascolari, l’arterosclerosi e persino il diabete!
E’ la ridotta presenza di caseina che rende i formaggi di capra così diversi da quelli fatti con latte vaccino, sia nel sapore che nella produzione. Più magri e digeribili i formaggi caprini sono meglio tollerati dalle persone intolleranti alle proteine del latte vaccino, che spesso soffrono di disturbi intestinali e in molti casi tendono al sovrappeso: in questi casi, il formaggio di capra nutre, non infiamma e sgonfia l’addome.
La quantità di colesterolo contenuta nei formaggi di capra varia non solo in base al tipo di formaggio, ma anche secondo la razza di capra che produce il latte e alla sua alimentazione. Se si intende consumare un formaggio di capra con poco colesterolo, bisogna preferire quelli freschi come il Caprino, o leggermente stagionati, come la Feta greca, ai formaggi molto stagionati che invece hanno una percentuale più alta di grassi saturi e di colesterolo, a causa della loro stagionatura che ne elimina l’acqua e rende le sostanze nutritive più concentrate.
Le tipologie di formaggi prodotti con il latte di capra sono una cinquantina in tutto il mondo, e si concentrano per lo più in Francia. Ottimi quelli prodotti nella zona dei castelli della Loira, dove si possono apprezzare il crottin de chavignol (in particolare la versione stagionata con il tipico colore bluastro), la pyramid de Valençay o il cilindretto di Sainte Maure de Touraine dalla curiosa forma di salame, che contiene un filo di paglia per favorirne la stagionatura. O ancora il mâconnais della Borgogna.
L’unico formaggio di capra che ha ottenuto la certificazione D.O.P. nel nostro paese è la Formaggella del Luinese, un formaggio a pasta semidura prodotto nella zona di Varese, in Lombardia. E’ prodotta con solo latte di capra e viene fatta stagionare per un periodo minimo di 20 giorni. Proprio la Lombardia può essere considerata una terra d’elezione del formaggio di capra, con varie tradizioni e tipicità. Tra Lecco e la Valsassina, le valli bergamasche, la Valcamonica, la Valtrompia e la Valle Sabbia, troviamo tantissime varietà di caprini, sia freschi che stagionati. Dal fiorone di capra, alle produzioni tipiche camune come cadolet, motelì, lo sta’el e il fatulì.
Dalla Val Vigezzo all’Alto Adige, scendendo poi a Sud, in tutta Italia si trovano produzioni d’Eccellenza da scoprire e riscoprire: i blu di capra (Valcerrina), il caprino della Val Vigezzo (molto dolce), tomini e robiole, il caprino della Valbrevenna (contraddistinto per la spolverata di cenere di faggio o di castagno), il formaggio di capra di Lagundo (grossa forma a pasta molle), i caprini maremmani (aromatizzati con pepe, peperoncino, erba cipollina, aglio, sesamo, menta, origano, mandorle e basilico, oppure con carbone), la marzolina di capra della Ciociaria (prodotta con caglio di capretto e stagionata a secco dentro contenitori di vetro chiusi ermeticamente, oppure sottolio), la cacioricotta del Cilento… fino ad arrivare in Sicilia e all’antichissimo padduni, citato già da Omero.
Il formaggio più consumato sul territorio nazionale è il Caprino, formaggio dal sapore molto particolare, con un retrogusto acidulo e l’odore è piuttosto persistente, simile a quello dello yogurt. Questa tipologia di formaggio può essere di consistenza molle, dura o semidura, ed è caratterizzato da una crosta che lo racchiude. Questa può essere bianca se si tratta i un formaggio molle, mentre diventa sempre più scura fino a diventare bruna a seconda della sua stagionatura. Il colore del caprino dipende dalla varietà, ma è il Caprino fresco quello con la più bassa concentrazione di colesterolo. Stagionato per meno di 24 ore, è povero di calorie – che si attestano sulle 230-250 per 100 grammi di prodotto – grazie anche alla presenza consistente di acqua, che lo rende inoltre un prodotto altamente saziante.
In commercio si trovano facilmente anche il tronchetto di capra (lunghi cilindri di formaggio da servire poi tagliati a fette) e il caprino spalmabile (trattato anche in modo da aggiungere aromi quali olive o erbette o renderlo addirittura piccante). Un altro tipico formaggio morbido realizzato col latte di capra è poi lo Stracchino, o Crescenza Caprina. Si caratterizza per un gusto delicato e vagamente acidulo dopo qualche giorno di stagionatura, e si presenta come un formaggio senza crosta, dal colore bianco perlato. La consistenza è morbida, molto simile a quella prodotta con il latte vaccino, ma il sapore e l’aroma è quello caratteristico del formaggio di capra.