Carne di Capra: un concentrato di Benessere

Originaria della Svizzera e diffusa in tutto l’arco alpino, con significativa presenza nel resto del territorio nazionale la camosciata delle alpi è un animale di taglia mediamente grande, considerata la razza per eccellenza da quanti vogliono produrre formaggi di qualità, viene allevata anche per la produzione di carne. Magra e ricca di proteine, la carne di capra è un concentrato di benessere, oggetto di ricette tradizionali e di una vera e propria riscoperta in chiave gourmet.

Filiera corta, direttamente dall’allevatore al ristoratore

Per quanto riguarda la produzione di carne, questa è molto apprezzata ed è rappresentata dal capretto, macellato tradizionalmente a 30-40 giorni di età. Disponibile su richiesta. Siamo in grado di rifornire ristoranti e punti vendita, che godono della nostra filiera corta: alimentati con erba, fieno e cereali prodotti in azienda, gli animali vengono venduti vivi e possono essere macellati e lavorati a pochi km di distanza.

Magrissima e molto ricca di proteine, quella di capra è una carne rossa che si presta a tantissime preparazioni gastronomiche. Da ricercare per il suo basso contenuto di grassi, con notevoli qualità nutrizionali per il consumatore, è da sempre considerata una prelibatezza risultando molto tenera e di un sapore selvatico delicato, con caratteristiche che ricordano la selvaggina e ne permettono anche cotture lunghe a bassa temperatura. Le caratteristiche dalla carne variano ovviamente dalle qualità della razza, dal tipo di alimentazione, dall’ambiente e dal tipo di allevamento, oltre all’età stessa dell’animale.

Classificazione della carne di capra

• Capretto da latte leggero: fino a 8 Kg, 25-30 giorni d’età
• Capretto da latte: 9-15 Kg, 35-50 giorni d’età
• Capretto da latte pesante: 16-18 Kg, 55-60 giorni d’età
• Caprettone: 25-30 Kg, 100-120 giorni d’età
• Castrato: 40-50 Kg, oltre i 6 mesi d’età
• Capra adulta: 40-70 Kg.

Specialmente se si tratta di animali giovani, macellati in primavera, la carne risulta molto tenera e di un sapore delicato, caratterizzata dalla compattezza dei tessuti (è consigliabile comunque un adeguato tempo di frollatura).

Il Violino di Capra e altri salumi da ri-scoprire

Se i prosciutti di maiale sono famosissimi nel mondo, non sono da meno quelli realizzati secondo la tradizione delle regioni montane dalle cosce di capra, rari e ricercati. Il prosciutto di capra per eccellenza è certamente il Violino (tradizionalmente in Val Chiavenna, in Valtellina e in Valcamonica). Dalla forma derivata da quella della spalla (spalata) e della coscia della capra –  con la zampa che funge da manico  e la massa muscolare da capra – la tradizione vuole che per affettarlo lo si maneggi proprio come lo strumento musicale, appoggiandolo sulla spalla e utilizzando il coltello a mo’ di archetto, ricavandone così piccole fette. Peculiare di questi prosciutti, oltre alla forma, è la lavorazione di questa tradizione antica, tramandata di padre in figlio nel corso dei secoli dai norcini locali e custodite gelosamente (c’è chi ne prevede anche una leggera affumicatura).
Sono ormai pochi gli artigiani rimasti a produrre queste prelibatezze, prodotti in quantità limitate i violini e i prosciutti di capra sono spesso introvabili, custoditi gelosamente per essere consumati in casa, magari durante le festività natalizie. Tradizione vorrebbe che una volta iniziato, il violino lo si debba consumare interamente prima di lasciare il tavolo, facendolo passare di mano in mano, così che ognuno possa affettare la propria porzione.
Stagionato dai 3 ai 6 mesi, ma in alcuni casi si arriva anche ai 12 mesi perché «per sonare bene, deve stagionare a lungo» è un prodotto non troppo secco, dal gusto deciso e unico, assolutamente da provare!

Si tratta ovviamente di piccole produzioni limitate, a carattere artigianale. Altrettanto tradizionali sono poi i salami di capra, che possono essere portati a stagionatura, dando grandi soddisfazioni in termini di gusto. Prodotti storicamente in tutto l’arco alpino, ogni area ha le proprie peculiarità ed a variare è soprattutto la percentuale degli ingredienti, con la capra che deve essere presente almeno nel il 30% dell’impasto. Troviamo ad esempio i salamini di capra con aggiunta di pancetta di suino, la lucanica – in particolare la Luganega trentina, come in particolare quella della Val di Fiamme – o la Sausiccia d’crava piemontese – nell’area della Comunità Montana delle Valli di Lanzo (TO), nel Canavese (TO), in Valsesia (VC) e nel Verbano Cusio Ossola (VB) – composto di tagli vari di carne di capra fresca sgrassata (50%), cui viene aggiunta carne magra di bovino (20%), lardo o pancetta suina (30%).
In tutti il sapore tipico della capra non è troppo forte, ma viene valorizzato e risulta molto gradevole al palato, grazie al sapiente uso delle spezie e delle erbe aromatiche. Ne risultano salumi eccellenti, da gustare a fette sottili, oppure in taglieri misti, accompagnati da degustazioni di vini bianchi come il Pinot Grigio o lo Chardonnay, oppure in abbinamento ai rossi come il Teroldego o il Marzemino.

Asciutti e decisamente saporiti, sono poi anche i prosciutti di capra realizzati secondo la ricetta tradizionale della Valle D’Aosta e delle Alpi Occidentali: le “mocette“. La motsetta, motzetta o mocëtta è una carne essiccata di muscolo di vacca, pecora o capra (ma storicamente anche camoscio o stambecco), nata dall’antica esigenza di conservare a lungo la carne per il fabbisogno invernale della famiglia. Servito a fette sottili e accompagnato da pane di segale, con una stagionatura che può durare da un mese fino ad un anno, ricorda nel gusto proprio le erbe aromatiche utilizzate nel confezionamento: erbe di montagna, bacche di ginepro, aglio, alloro, rosmarino e salvia. Da provare con miele o olio di noci…